• Sel et poivre du moulin, au goût
• 1 kg (2 lb) de tête de filet ou de grenadin de veau
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 3 échalotes françaises émincées
• 1 brin de thym
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 2 poires, en dés
• 60 ml (1/4 tasse) de poire Williams ou de calvados
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %.

1. Saler et poivrer le filet de veau. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Faire revenir le filet environ 5 minutes pour bien le colorer sur tous les côtés, en le retournant lorsque la viande est dorée. Mettre le filet sur une plaque de cuisson.
2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Cuire au four 25 minutes pour terminer la cuisson. Au thermomètre à viande, la température doit indiquer 60 °C (140 °F) pour une cuisson rosée. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. La température interne du rôti augmentera de 5 degrés.
3. Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson. Faire revenir doucement les échalotes et le thym dans le beurre pendant 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les poires et faire revenir à feu moyen-élevé environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient colorées.
4. Déglacer avec la poire Williams, en raclant le fond de la poêle à l'aide d'une cuillère de bois pour récupérer les sucs de viande, et laisser réduire de moitié, environ 30 secondes. Ajouter la sauce demi-glace. Saler et poivrer. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter à feu moyen-élevé 5 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait une consistance qui permette de napper le dos d'une cuillère.
5. Couper le filet en tranches. Verser une part de sauce dans les assiettes et disposer les tranches de veau. Servir accompagné de ta­gliatelles et de haricots verts au beurre.

8 Portions