Source : Fédération des producteurs de veau

Ingrédients

• Beurre en quantité suffisante
• 18 tranches très minces de pancetta
• 6 escalopes de foie de veau de grain

Échalotes fondantes

• 30 petites échalotes grises entières, pelées
• 180 ml (3/4 tasse) de bouillon de volaille
• 5 m (1 c. à thé) de sucre blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Aligner les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson garnie d'un papier parchemin. Placer au four 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes Température du four : 180° C (350° F)
2. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans deux grandes poêles antiadhésives, sur feu moyen vif. Lorsqu'il est noisette, ajouter les tranches de foie de veau. Cuire 2 minutes de chaque coté, selon l'épaisseur. Le foie doit être encore légèrement rosé à l'intérieur.
3. Dresser les tranches de foie dans les assiettes. Ajouter une part d'échalotes fondantes et disposer joliment les dentelles de pancetta. Servir avec une pomme de terre au four garnie de crème sure aux herbes.

Échalotes fondantes

1. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées, environ 7 minutes.
2. Ajouter le bouillon et le sucre. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter alors le vin rouge, réduire le feu à moyen-fort. Laisser réduire le vin jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 45 ml (3 c. à soupe) environ de liquide.
3. Retirer du feu, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et bien mélanger. Garder en attente au chaud.

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