• 2 carrés de côtes de bœuf de 1,1 à 1,4 kg (2½ à 3 lb) (7 côtes) chacun, ou 1 gros carré de 2,7 à 3,6 kg (6 à 8 lb)
• très gros sel marin
• grains de poivre concassés (facultatif?; les Brésiliens ne l’utilisent pas)
• IL VOUS FAUT AUSSI
• 2 tasses de copeaux de chêne ou autre bois dur* (facultatif?; voir la section Trucs et conseils)

1. Aucune préparation préalable, mais prévoir quelques heures pour cuire les côtes.
2. Pour retirer la mince membrane sur le dos de chaque carré de côtes?: Mettre le carré de côtes côté viande vers le bas. Insérer un instrument pointu, comme le bout d’un thermomètre à viande sous la membrane (le meilleur endroit pour commencer est sur une des côtes du milieu). Retirer la membrane à l’aide d’un linge propre, d’un papier essuie-tout ou d’une pince à becs pointus pour solidifier la prise. Répéter avec les autres carrés.
3. Juste avant de griller, assaisonner très généreusement les carrés des deux côtés de sel et de poivre.
4. Pour griller?au tournebroche?:
5. Enfiler les côtes sur le tournebroche comme suit?: à l’aide d’un couteau étroit et aiguisé, faire des ponctions dans la viande entre deux côtes.
6. Tourner la lame pour élargir les trous et faciliter l’insertion de la broche.
7. Enfiler la viande en accordéon en passant par les trous. On peut mettre deux carrés sur un grand tournebroche?; sinon, il faut les cuire un à la fois.
8. Préparer le gril pour une cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée.
9. Fixer la broche sur le mécanisme, mettre le moteur en marche et fermer le couvercle.
10. Pour griller à chaleur indirecte?:
11. Préparer le gril pour une cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre du gril et préchauffer à température moyenne.
12. Lorsque le gril est prêt, si un gril au charbon de bois est utilisé, jeter des copeaux de bois sur les charbons. Si un gril au gaz est utilisé, on peut si désiré ajouter les copeaux de bois dans la boîte à fumée ou dans une poche à fumée que l’on place sous la grille
13. Mettre les carrés de côtes au centre de la grille, côté viande vers le haut, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
14. Cuire les côtes 1 h à 1 h 30 pour les petits carrés, 2 h à 2 h 30 pour un gros carré, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, tendres et cuites à l’intérieur. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci du bout des côtes d’environ 1,3 cm (1/2 po). On peut badigeonner les côtes du gras tombé dans la lèchefrite pendant la dernière demi-heure, si désiré. Si un gril au charbon de bois est utilisé, il faut renouveler les charbons de bois au bout d’une heure.
15. Transférer les côtes grillées sur une planche à découper, en retirant soigneusement le tournebroche, le cas échéant. Couper les côtes en sections de 1 ou 2 côtes et servir immédiatement.

Portion: 4
Variante
Pour griller des côtes sur un feu de camp?:
Préparer un feu vif.
Utilisez du fil pour attacher les carrés de côtes à des pieux métalliques (comme pour la cuisson au tournebroche) et dressez-les devant le feu à une distance de 30 à 45 cm (12 à 18 po), côté gras vers le feu.
Grillez les côtes 1 à 2 h par côté dépendant de la taille jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, tendres et cuites à l’intérieur.
Ajoutez de nouvelles bûches au feu régulièrement et tournez les côtes à mi-cuisson pour faire griller l’autre côté de la même manière. Lorsque les côtes sont cuites, la viande aura rétréci du bout des côtes d’environ 1,3 cm (1/2 po).
*TRUCS ET CONSEILS
Les copeaux de bois sont facultatifs.
Si vous voulez un léger goût de fumée, utilisez des copeaux non trempés.
Pour un goût de fumée plus intense, trempez les copeaux pendant 1 h dans de l’eau pour couvrir, puis égouttez-les.