• 680 g de steak de flanc
• Pour la marinade
• 60 ml d'huile d'olive
• 45 ml de moutarde de Dijon
• 5 ml d'herbes de Provence

• 100 ml de calvados ou autre alcool
• 30 ml de sauce Worcestershire
• 15 ml de moutarde de Dijon
• 190 ml de crème 35%
• 1 gousse d'ail, écrasée
• Sel et poivre au goût

1. La marinade: Déposer la viande dans un plat à mariner ou encore, un sac de plastique (de type Ziploc). Ajouter les 3/4 de l'huile d'olive, la moutarde et les herbes de Provence. Bien mélanger. Réfrigérer jusqu'au lendemain.
2. Préchauffer le four à 200 °F (93 °C). À l'aide d'une fourchette, nettoyer la viande de sa marinade. Au couteau, quadriller la surface de la viande des deux côtés. Huiler la viande avec l'huile d'olive restante.
3. Chauffer une poêle à feu vif et saisir la viande des deux côtés. Transférer le steak dans une lèchefrite, insérer un thermomètre à viande au centre de la viande et cuire au four. La cuisson est terminée quand le thermomètre indique 137 °F (58 °C). Retirer du four, emballer de papier d'aluminium et laisser reposer 10 min.

1. Dans la poêle encore chaude, déglacer au calvados en détachant tous les sucs. Laisser réduire des 2/3. Ajouter la sauce Worcestershire, l'ail, la moutarde et la crème. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter 3 min, saler et poivrer.
2. Couper la viande en lanières de 1/4 de pouce (0,5 cm). Servir nappé de sauce au calvados et accompagné de légumes grillés ou d'une salade.

Préparation 8 h 20
Cuisson 20 min
* Ajouter à la sauce le jus de cuisson accumulé dans la lèchefrite.