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Sole ::: Filet de sole au porto

Source : Jean Soulard, Chef executif, Le Château Frontenac
Ingrédients
  • 4 soles de 1 lb (450 g) chacune, la peau enlevée, filetées
  • 1 oz (30 g) d'échalote hachée
  • 2 c. à table (10 mL) de vin blanc
  • 2 c. à table (10 mL) de Porto
  • 1 c. à table (5 mL) de Vermouth blanc
  • 2 c. à table (10 mL) de fumet de poisson
  • Sel et poivre
  • 1 tasse (300 mL) de crème 35 %
  • 4 oz (120 g) de nouilles fraîches
  • Légumes de saison et lames de truffe, pour la décorer
Préparation
  1. Cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante salée. Réserver.
  2. Plier les filets de sole en "noeud de cravate" en incisant le milieu d'un des bouts de filet et en insérant le bout opposé à l'intérieur de l'incision.
  3. Déposer le filet dans une poêle. Ajouter l'échalote, le Porto, le vin blanc, le Vermouth blanc, le fumet de poisson, le sel et le poivre. Cuire sur le feu 5 minutes. Retirer les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson au 3/4. Ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement.
  4. Déposer les nouilles chaudes dans le fond de chaque assiette. Déposer les filets de sole sur le dessus et napper de sauce. Poser les légumes de saison et les lames de truffe sur les filets de sole.
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