Club Recettes
Source : médaillée d'argent: concours des apprentis cuisiniers
Ingrédients
- 1 kg (2 lb 3 oz) parures et os de poulet
- 1 kg (2 lb 3 oz) mirepoix (carotte, céleri, oignon)
- 1 gros bouquet garni
- 20 poitrines de poulet désossées, sans peau (environ 250g/1/2 lb chacune)
- 5 choux de Savoie
- 250 g (10 oz) oignon haché
- 75 g (21/2 oz) cumin moulu
- sel et poivre
- 800 ml (30 oz) vin blanc
- 10 échalotes hachées
- 5 litres (1 gallon + 15 oz) fond blanc de volaille
- 1 kg (2 lb 3 oz) mirepoix (carotte, poivron rouge, poireau céleri-rave, courgette et pomme)
- 200 g (7 oz) fécule de maïs
- 50 tiges ciboulette ciselée
- Sel et poivre
- Marquer le fond blanc de volaille avec les parures et les os de poulet, la mirepoix et le bouquet garni.
- Faire blanchir, à l'eau salée, les feuilles extérieures des choux; en prévoir une quantité suffisante pour envelopper les roulades. Farcir chaque poitrine de chou étuvé; ajouter le cumin, saler et poivrer. Rouler les poitrines pour en faire des rôtis et assaisonner.
- Envelopper de feuilles de chou blanchies puis d'une pellicule plastique; bien serrer. Cuire à la vapeur 35 minutes c'est-à-dire jusqu'à ce que le jus de cuisson qui s'écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170F).
- Pour la préparation de la sauce, faire réduire, de moitié, le vin blanc et l'échalote; ajouter la mirepoix et le fond blanc. Amener à ébullition et faire cuire 30 minutes.
- Passer le tout au robot culinaire puis, remettre sur le feu; lier la sauce avec la fécule de maïs; saler, poivrer et ajouter la ciboulette. Trancher les roulades. Servir avec une couronne de légumes et de polenta; accompagner de sauce.