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Côtes croisées et Rôti palette ::: Boeuf bourguignon classique

Source : Daniel Vézina
Ingrédients
  • 1 1/2 lb de palette de boeuf Angus
  • 12 oz de macreuse
  • 6 oz de jarret de boeuf
  • 6 oz queue de boeuf (environ 2 tranches)
  • Sel Laurie Raphaël, au goût
  • Poivre fraîchement moulu, au goût
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié
  • 1/2 oignon, grossièrement haché
  • 1/2 carotte, grossièrement hachée
  • 1/2 branche de céleri, grossièrement hachée
  • Gousses d'ail en chemise, au goût
  • 1 petite branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 2 à 2 2/3 tasses de vin rouge de Bourgogne
  • 2 2/3 tasses de fond de veau
Pour la garniture
  • 16 petits oignons perlés, pelés
  • 1 5/8 tasse de champignons de Paris
  • 3 tranches de bacon
  • Quelques feuilles de laitue exotique
Préparation
  1. Saler et poivrer la palette de boeuf, le jarret, la macreuse et les morceaux de queue de boeuf. Dans une cocotte, faire fondre du beurre clarifié puis bien saisir la palette de boeuf de tous les côtés.
  2. Retirer la palette de la cocotte et faire saisir les autres pièces de viande, une à la fois. Réserver toute la viande dans une assiette.
  3. Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre clarifié et faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail en chemise. Ajouter le thym et le laurier.
  4. Déposer la viande sur les légumes et mouiller avec le vin et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter au four entre 325 °F (165 °C) et 350 °F (175 °C), de 2 h à 2 h 30, ou jusqu'à tendreté.
Pour la garniture
  1. Couper les extrémités des oignons perlés et les tremper quelques secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide.
  2. Émincer les tranches de bacon puis les faire rissoler dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons et les champignons quelques minutes dans le gras de bacon. Réserver.
  3. La sauce: Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte et filtrer la sauce. Couper la palette de boeuf en morceaux et défaire les jarrets. Remettre le tout dans la sauce avec la garniture. Rectifier l'assaisonnement.
  4. La finition: Dans des assiettes creuses, mettre un peu de chaque viande avec de la garniture et de la sauce. Décorer avec quelques feuilles de laitue exotique. Servir.
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