• 80 ml (1/3 tasse) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de tournesol
• 2 oignons jaunes, en quartiers
• 2 branches de céleri émincées
• 1 kg (2 lb) de rôti de palette désossé, en morceaux de 5 cm (2 po) de côté
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
• 80 ml (1/3 tasse) de farine
• 1 L (4 tasses) d'eau froide
• 2 cubes de bouillon de boeuf
• 1 feuille de laurier
• Sel, au goût
• Les suprêmes de 4 oranges
• Le zeste très fin de 1 orange.

1. Dans une cocotte, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de tournesol, à feu moyen. Y faire revenir les oignons et le céleri, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Transvider dans une grande assiette et réserver.
2. Mettre dans la cocotte le beurre et l'huile restants. Y ajouter les morceaux de boeuf. Remuer pour bien enrober la viande de matière grasse. Faire colorer les morceaux de boeuf de tous les côtés, en remuant doucement. Saupoudrer uni­formément de graines de cumin et de farine. Retour­ner les morceaux plusieurs fois.
3. Ajouter l'eau froide, les cubes de bouillon de boeuf, le laurier ainsi que les oignons et le céleri réservés. Le liquide doit tout juste couvrir les ingrédients. Ajuster la quantité, au besoin. Porter à ébullition. Saler alors légèrement. Couvrir et cuire au four 2 heures 45 minutes. Ajouter alors les suprêmes d'orange et poursuivre la cuisson 15 minutes.
4. Entre-temps, mettre le zeste d'orange dans une toute petite casserole ou une petite poêle. Couvrir largement d'eau fraîche. Porter à ébullition à feu moyen. Égoutter. Répéter l'opération une autre fois. Réserver le zeste blanchi.
5. À la fin de la cuisson, retirer les morceaux de boeuf de la cocotte et les mettre dans un plat. Passer la sauce au tamis très fin. Presser à l'aide d'une louche pour extraire le plus de liquide possible. Remettre la viande dans la sauce, puis rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 10 minutes, à couvert, sur la cuisinière. Dresser dans des assiettes et garnir du zeste d'orange réservé.

6 Portions