• 20 échalotes grises entières, pelées
• 250 ml (1 tasse) de beurre
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 1 branche de romarin frais, émincé
• 1 pincée de sel
• 20 champignons café coupés en deux
• 4 biftecks de boeuf

1. Mettre les échalotes dans une petite casserole d'eau salée. Porter à ébullition, puis laisser blanchir 3 minutes. Égoutter et assécher sur un linge propre absorbant.
2. Dans une petite casserole, faire fondre 180 ml (3/4 tasse) de beurre à feu doux. Le petit lait se déposera au fond et coagulera, laissant en surface un beurre clarifié. À l'aide d'une louche, récupérer ce beurre clarifié et le verser dans une seconde casserole. Incorporer le laurier, les grains de poivre noir et le romarin. Faire chauffer à feu doux 5 mi­nutes. Ajouter une pincée de sel et les échalotes réservées. Laisser confire 25 minutes à feu très doux.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre, à feu moyen-vif. Faire sauter les champignons sept ou huit minutes. Ajouter les champignons à la casserole contenant les échalotes. Laisser confire 15 minutes de plus.
4. Entre-temps, dans une grande poêle en fonte, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, à feu moyen-vif. Y cuire les biftecks de boeuf selon la cuisson désirée. Déposer les biftecks dans une grande assiette chaude et couvrir de papier d'aluminium sans serrer. Laisser reposer 7 ou 8 minutes. Déposer les biftecks dans des as­siettes et garnir de champignons et d'échalotes confits. Servir aussitôt.

4 Portions