• 4 portions de filet de boeuf d'environ 140 g (5 oz)
• 125 ml (1/2 tasse) de Banyuls
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau

• 180 ml (3/4 tasse) de beurre
• 2 carottes, coupées en gros morceaux
• 1 gros oignon, coupé en gros morceaux
• 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
• 2 échalotes sèches, coupées en gros morceaux
• 1 l (4 tasses) de vin rouge
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 2 carottes, coupées en bâtonnets
• 2 courgettes, coupées en bâtonnets

1. Dans une poêle chaude, faire fondre une noisette de beurre et saisir, 2 minutes de chaque coté, les filets de boeuf préalablement salés et poivrés. Déglacer la poêle avec le Banyuls. Retourner la viande pour l'imbiber de Banyuls et retirer du feu. Déposer les filets sur une assiette et réserver au four chauffé à 80 °C (160 °F).
2. Verser le fond de veau dans la poêle, remettre sur le feu et porter à ébullition pour faire réduire à nouveau.
3. Entre-temps, filtrer la première préparation de légumes pour en extraire le vin. Ajouter ce vin infusé au fond de veau et y ajouter le reste de Banyuls. Remettre sur le feu, porter à ébullition et ajouter le beurre restant en mélangeant à l'aide d'un fouet pour rendre la sauce onctueuse et l'épaissir quelque peu.
4. Dressage Juste avant de servir, poêler les filets de boeuf avec une noisette de beurre, selon la cuisson désirée.
5. Disposer un filet de boeuf au centre de chaque assiette. Dresser autour quelques bâtonnets de légumes conservés au chaud. Napper la viande avec le jus de civet.

1. Dans une grande casserole, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et faire revenir les légumes grossièrement taillés jusqu'à coloration. Ajouter le vin rouge, les feuilles de laurier et le thym. Porter le tout à ébullition. Laisser réduire des deux tiers.
2. Entre-temps, dans une casserole d'eau bouillante, cuire les bâtonnets de carottes et de courgettes jusqu'à cuisson croquante. Les plonger aussitôt dans une eau froide, les retirer et les conserver au chaud à feu très doux dans une casserole avec un petit peu d'eau, de sel, de poivre et une noisette de beurre.

4 portions
Préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Cette recette est tirée du livre Je cuisine à la manière de Jérôme Ferrer du restaurant Europea, édité par Les Éditions Communiplex Marketing. - Photo : Tango