• La pâte brisée se cuit toujours à haute température pour obtenir une croûte tendre et feuilletée.
• Guide de cuisson
• croûtes de tarte (1 abaisse)
• Au milieu du four (450 F.) de 10 à 12 minutes.
• Tarte aux fruits à deux croûtes
• Dans le bas du four (450 F.) 10 minutes et 350 F. de 25 à 30 minutes.
• Fond de tarte avec garniture
• Dans le bas du four (450 F.) de 10 à 15 minutes et 325 F. de 20 à 30 minutes.

1. La pâte s'émiette quand on l'abaisse
2. Quantité d'eau insuffisante.
3. La croûte rétrécit excessivement durant la cuisson
4. Trop grande quantité d'eau, Pâte étirée dans l'assiette, Pâte insuffisamment piquée à la fourchette.
5. La croûte est friable, s'émiette
6. Quantité de gras excessive, Gras défait en particules trop fines.
7. La croûte est dure
8. Gras défait en particules trop grosses. Quantité d'eau excessive, Quantité de gras insuffisante. Pâte trop travaillée (souvent la cause d'une insuffisance d'eau) Pâte mal abaissée. Four trop lent.
9. La croûte est tendre mais non feuilletée
10. Usage de farine à pâtisserie. Gras défait en particules trop fines.
11. La croûte est pleine de grosses bulles
12. Pâte insuffisamment piquée à la fourchette
13. La croûte est trop molle
14. Abaisse trop épaisse. Cuisson insuffisante.
15. Le fond d'une tarte aux fruits est mouillé
16. La garniture n'était pas assez refroidie quand on l'a mise dans l'abaisse. La grille du four n'avait pas été mise au bas du four. Cuisson dans une assiette en aluminium (mettre ces assiettes sur des plaques en métal pour la cuisson) Four trop lent.

Températures pour la cuisson des pâtisseries
En général, la cuisson des pâtisseries se fait à haute température, mais il y a certains moments ou il faut compromettre. Lorsque vous faites cuire des fonds de tartes ou tartelettes, vous n'avez que la pâte à considérer. Vous pouvez alors donner la température préférée qui est, dans presque tous les cas: (450 F.)
Mais quand la pâte est cuite en même temps que d'autres aliments, tels que les remplissages, la situation change! Ces remplissages doivent cuire à une température qui ne fera pas bouillir en dehors de la croûte et prendra en considération le temps alloué à la cuisson des aliments contenus.
1 Mettez la tarte dans un four généralement à 450 F. pour les premières 8 à 12 minutes, le temps variant d'après la grandeur et la profondeur de la tarte. Cette période de cuisson, a pour effet de saisir la pâte, et comme la haute température est nécessaire à la pâte dans la première période de cuisson, cela lui donne, par le fait même, les avantages dont elle a de besoin.
2 On doit réduire alors vivement la chaleur, avant que le remplissage ait la chance d'atteindre un degré trop grand de cuisson ce qui pourrait le gâter. (en plus de baisser le feu, ouvrir la porte du four quelques secondes, pour faire tomber la température.) Les recettes individuelles indiquent la meilleure température pour finir de cuire une tarte 375 F. pour une tarte aux fruits crus et 325 F.pour un remplissage à base de fruits: ex Débordement.