• 1 kg (2 lb 3 oz) parures et os de poulet
• 1 kg (2 lb 3 oz) mirepoix (carotte, céleri, oignon)
• 1 gros bouquet garni
• 20 poitrines de poulet désossées, sans peau (environ 250g/1/2 lb chacune)
• 5 choux de Savoie
• 250 g (10 oz) oignon haché
• 75 g (21/2 oz) cumin moulu
• sel et poivre
• 800 ml (30 oz) vin blanc
• 10 échalotes hachées
• 5 litres (1 gallon + 15 oz) fond blanc de volaille
• 1 kg (2 lb 3 oz) mirepoix (carotte, poivron rouge, poireau céleri-rave, courgette et pomme)
• 200 g (7 oz) fécule de maïs
• 50 tiges ciboulette ciselée
• Sel et poivre

1. Marquer le fond blanc de volaille avec les parures et les os de poulet, la mirepoix et le bouquet garni.
2. Faire blanchir, à l'eau salée, les feuilles extérieures des choux; en prévoir une quantité suffisante pour envelopper les roulades. Farcir chaque poitrine de chou étuvé; ajouter le cumin, saler et poivrer. Rouler les poitrines pour en faire des rôtis et assaisonner.
3. Envelopper de feuilles de chou blanchies puis d'une pellicule plastique; bien serrer. Cuire à la vapeur 35 minutes c'est-à-dire jusqu'à ce que le jus de cuisson qui s'écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170F).
4. Pour la préparation de la sauce, faire réduire, de moitié, le vin blanc et l'échalote; ajouter la mirepoix et le fond blanc. Amener à ébullition et faire cuire 30 minutes.
5. Passer le tout au robot culinaire puis, remettre sur le feu; lier la sauce avec la fécule de maïs; saler, poivrer et ajouter la ciboulette. Trancher les roulades. Servir avec une couronne de légumes et de polenta; accompagner de sauce.

Donne 50 portions
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 50
Type de cuisson : Vapeur ou étouffée
Type de coupe : Demi-poitrine de poulet avec os