• 6 rouelles de jarrets de porc de 2 po d'épaisseur
• 1/3 de tasse ( 80 ml) de farine assaisonné
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 3 c. à table de beurre
• 2 carottes, en dés
• 1 oignon, haché finement
• 2 branches de céleri, en dés
• 3/4 tasse de vin blanc
• 1 tasse de fond de boeuf
• 1 tasse de tomate italienne en conserve, égouttée, hachée
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 5 feuilles de basilic frais

• Zeste de 1 citron (2 c. à thé) de zeste de citron, râpé
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 2 c. à table de persil, haché finement

1. Inciser le gras en cinq endroits le pourtour des rouelles de jarrets pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson. enfariner la viande avec la farine assaisonnée. Chauffer l'huile dans une grande casserole, colorer les rouelles à chaleur vive. Retirer et réserver.
2. Ajouter le beurre, fondre la carotte, l'oignon, le céleri et la sauge pendant sept minutes sans laisser prendre couleur. Ajouter les rouelles et les enfoncer dans les légumes. Arroser de vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond et les tomates et rectifier l'assaisonnement.
3. Couvrir et cuire à feu doux une heure et trente minutes. Ajouter du fond de boeuf, si nécessaire.
4. Lorsque la viande est cuite et se détache de l'os, la déposer délicatement à l'aide d'une écumoire sur un plat de service chaud. Ajouter le basilic déchiqueté au jus de cuisson, mélanger. Verser le tout sur les jarrets.

1. Gremolata
2. Mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un bol et servir à part.

Portion: 4
Photo: StefJack