• Mélange de sel
• 35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table)
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais ciselé
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• Dinde
• 1 dinde de 7 kg (16 lb) (voir note)
• 75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé
• 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel

• 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou surgelées
• 2 oignons, hachés finement
• 4 gousses d'ail, hachées
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre
• 454 g (1 lb) de porc haché
• 3 poires pelées, épépinées et hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 60 ml (1/4 tasse) de chapelure de pain
• 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
• Sel et poivre

1. Mélange de sel: Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
2. Dinde: Déposer la dinde, la poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler la cavité intérieure de la dinde avec 15 ml (1 c. à soupe) du mélange de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer deux jours. Si la dinde est congelée, faire macérer au réfrigérateur deux jours. Elle décongèlera en même temps qu'elle macère.

1. Dans une grande poêle, faire revenir les canneberges, les oignons et l'ail dans la moitié du beurre, jusqu'à ce que les canneberges éclatent. Poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer. Réserver dans un grand bol.
2. Dans la même poêle, dorer le porc dans le reste du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les poires et poursuivre la cuisson environ 5 minutes à feu vif. Ajouter le vin et le bouillon. Laisser réduire presque à sec. Incorporer la chapelure et la muscade. Transvider dans le bol avec la préparation aux canneberges. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et réfrigérer 1 h 30 ou jusqu'à ce que la farce soit tempérée.
3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Dans une grande rôtissoire munie d'une grille, déposer la dinde, la poitrine vers le haut. Farcir l'intérieur de la dinde avec la farce aux poires et aux canneberges. À l'aide d'une ficelle de boucher, attacher les pattes de la dinde pour lui redonner sa forme. Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant et la badigeonner avec 60 ml (1/4 tasse) de beurre.
4. Verser la moitié du bouillon et le vin blanc dans le fond de la rôtissoire. Cuire au four 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 165 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson environ 3 h 40 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82 °C (180 °F). Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d'aluminium. Déglacer la rôtissoire avec le reste du bouillon et dégraisser. Réserver.
5. Dans une casserole, fondre le reste du beurre. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes. Ajouter le jus de cuisson de la dinde, le miel et porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet. Laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement. Servir dans une saucière.

Temps de préparation: 45 min
Cuisson: 4 h 10
Macération: 48 h
Portions: 10

* Important: L'étape de salage peut être faite sur une dinde fraîche ou congelée (sans abattis). On la laisse donc décongeler et saumurer à sec en même temps au réfrigérateur. Si on utilise une dinde déjà saumurée, l'étape de salage ne s'applique pas. On commence alors directement à l'étape 1 de la section Farce aux poires et aux canneberges.