Source : Stéphane Modat, Chef

Ingrédients

• 4 pavés de morue bien fraîche
• 2 oranges non traitées (ou une orange et un pamplemousse rose)
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de graines de coriandre
• 2 Branches de céleri
• 4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive
• sel de mer
• 4 cuillères à thé (20 ml) de Campari (facultatif)

Accompagnement

• 1 bulbe de fenouil frais
• 1 branche de céleri
• 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive
• Le jus d'une demi-orange
• Jus d'un demi-pamplemousse rose
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de graines de coriandre écrasées au mortier

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Sur le plan de travail, préparer 4 rectangles de papier aluminium. Déposer un filet de poisson sur chaque feuille.
2. Laver et brosser les oranges (et, s'il y a lieu, le pamplemousse rose). Prélever le zeste des oranges (ou d'une orange et d'un pamplemousse rose), à l'aide d'une râpe, et ce, directement au-dessus des filets de poisson (l'idée est que les huiles essentielles des agrumes se répandent sur les poissons avec les zestes).

Accompagnement

1. Prélever le jus des deux agrumes et réserver. Dans un mortier, déposer les graines de coriandre et les concasser finement à l'aide d'un pilon (ici, il est préférable de ne pas griller les graines avant afin de conserver leur subtile tonalité aromatique d'orange/pamplemousse). Réserver.
2. Nettoyer les branches de céleri, puis les tailler en petits dés. Réserver. Ajouter le quart de chaque ingrédient restant sur chacun des pavés, assaisonner avec le sel et fermer hermétiquement. Déposer les papillotes sur une plaque à biscuits, puis enfourner. Cuire environ 8 à 10 minutes (selon la taille des pavés).
3. Servir chaque papillote dans une assiette, accompagnée d'un sauté de bulbe de fenouil frais, tranché finement, avec du céleri, le tout à l'huile d'olive, puis déglacé en fin de cuisson avec le reste du jus d'agrumes et des graines de coriandre écrasées.

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