• 4 filets de cabillaud de 150 à 180 g (5 à 6 oz) chaque
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde forte
• 4 cuillères à soupe (60 ml) de chapelure
• 4 cuillères à soupe (60 ml) de persil frisé haché
• 1/3 tasse (80 ml) de beurre non salé fondu
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc {Riesling}
• 4 endives moyennes
• 1/4 tasse (60 ml) de crème à 35 %
• Sel et poivre noir du moulin

1. Rincer à l'eau froide les filets de cabillaud. Les éponger ensuite avec un papier absorbant. Badigeonner de moutarde chaque filet. Assaisonner le cabillaud au goût de sel et de poivre. Mélanger la chapelure avec le persil haché et le beurre fondu. Assaisonner la chapelure de sel et de poivre. Étendre la chapelure également sur chaque morceau de cabillaud.
2. Préchauffer le four à 400 F. Verser le vin blanc dans une poêle allant au four. Déposer les filets de cabillaud dans le vin blanc. Faire chauffer la poêle, et lorsque le liquide commence à frémir, transférer celle-ci au four. Cuire les filets de cabillaud environ de 12 à 15 minutes.
3. Durant ce temps, émincer les endives en julienne. Retirer ensuite la poêle du four et enlever soigneusement les filets de cabillaud. Mettre les filets dans un plat et garder au chaud. Dans la même poêle, ajouter la julienne d'endives et la crème. Laisser réduire la sauce pour obtenir une belle consistance. La sauce ne doit pas être liquide.
4. Déposer ensuite les endives dans les assiettes et ajouter par dessus les filets de cabillaud. Servir avec des frites une fois, comme disent les Belges!

4 Portins
Restaurant La chronique 99, rue Laurier Ouest
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