• 3 c. à soupe de canneberges séchées
• 1/3 tasse de Porto*
• 12 oz de foies de poulet, parés
• 1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• 12 oz de graisse de canard froide ou 1 3/4 tasses de beurre froid
• Poivre
• 1 c. à thé de sel ou au goût
• 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
• 1 poignée de pistaches, si désiré

1. Quelques heures à l'avance, macérer les canneberges séchées dans le vin.
2. À feu moyen/doux, faire pocher les foies recouverts d'eau froide avec le vinaigre, environ 5 minutes, à frémissement. Retirer du feu, égoutter les foies, les éponger.
3. Déposer les foies dans le bol du robot. Ajouter la graisse de canard ou le beurre, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque ainsi que le vin des canneberges égouttées.
4. Mélanger. Verser la préparation dans un bol, ajouter les canneberges et les pistaches, mélanger. Verser dans des bols.

*On pourra remplacer le Porto par du Pinault de Charente, du vin de Banyuls, du Madère.
Pour une mousse sans canneberges, 30 ml (2 c. à soupe) de Whisky ou de Cognac.

** Variante : Mousse de foies de poulet au romarin
Les mêmes ingrédients que dans la recette précédente sans les canneberges, ajouter 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché finement ou 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché, moulu.