• 4 betteraves moyennes
• 1 échalote grise hachée ou 2 oignons verts, parties blanches, hachées finement
• Sel, poivre du moulin
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vin
• 3 c. à soupe d'huile végétale neutre
• 1 c. à soupe d'huile de noix*
• 8 oz de laitue fine (épinards, feuilles de chêne, niçoise, endives, etc.) lavée, essorée

1. Préchauffer le four à 200 °C / 400 °F. Placer les betteraves dans un plat avec 1 cm (1/2 po) d'eau. Couvrir de papier aluminium. Cuire les betteraves environ 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Tiédir et peler les betteraves, les couper en quartiers, en tranches ou en bâtonnets. Réserver dans un bol.
2. Dans un petit bol, mélanger l'échalote ou les oignons verts, le sel, le poivre et le vinaigre. Ajouter peu à peu l'huile neutre et l'huile de noix en fouettant. Enrober les betteraves de vinaigrette et les déposer sur la laitue.
3. Servir avec un petit soufflé au fromage de chèvre ou avec du saumon grillé ou poché. Pour une salade de chèvre chaud, faire griller un morceau de fromage de chèvre sur un croûton et accompagner de la salade de betteraves.

* Note : À défaut d'huile de noix, ajouter 1 c. à soupe d'huile neutre supplémentaire à la vinaigrette.