• 1/2 tasse d'huile d'olive extra-vierge
• 1/2 tasse d'herbes de Provence
• 4 gousses d'ail, émincées
• 3 lb de filet de porc
• 1/2 tasse de champignons des bois séchés (porcini, cèpes ou bolets?)
• 1 tasse d'eau bouillante
• 1/2 tasse de Cognac
• le jus d'1 citron
• 3 échalotes françaises, coupées finement
• 1/2 tasse de crème 35%
• 1/4 tasse de beurre non-salé, froid et coupé en petits morceaux
• 2 c. à soupe de miel
• gros sel et poivre noir moulu

1. Mettre l'huile d'olive, les herbes de Provence et l'ail dans un bol. Placer le filet de porc dans un grand plat rectangulaire allant au four. Verser le mélange d'huile d'olive sur la viande et la retourner pour l'enduire uniformément. Couvrir et réfrigérer pendant 3 heures.
2. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Faire tremper les champignons séchés dans l'eau bouillante pendant 10 minutes pour les ramollir.
3. Faire chauffer une grande poêle à feu vif. Sortir la viande de la marinade et jeter le reste de marinade. Mettre la viande dans la poêle chaude et la faire dorer sur tous ses côtés. Remettre la viande dans le plat allant au four.
4. Faire cuire le filet dans le four préchauffé pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température intérieure de la viande atteigne 150°F (65°C). Sortir ensuite le filet du four et le laisser reposer 5 minutes avant de le trancher.
5. Pendant que la viande cuit, mettre l'eau de trempage des champignons, le Cognac, le jus de citron et les échalotes dans une casserole. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Incorporer ensuite la crème et porter à ébullition ; réduire à feu moyen-doux. Hacher les champignons et les ajouter dans la casserole. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incoporer le beurre et le miel ; assaisonner avec le sel et le poivre et brasser. Arroser les tranches de filet avec cette sauce et servir aussitôt.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Temps extra : 3 heures, marinage
Portions: 6

* Cette recette se prépare avec des herbes de Provence fraîches ou séchées. Le mélange contient généralement du basilic, des graines de fenouil, de la lavande, de la marjolaine, du romain, de la sauge, de la sariette (ou de l'origan) et du thym.