• 12 oz (375 g) de foies de poulet
• 2 c. à tab (30 ml) de beurre
• 1/3 t (80 ml) d'échalotes françaises (ou oignon) coupées en tranches
• 2 c. à tab (30 ml) de brandy
• 2 c. à tab (30 ml) de crème à 35 %
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• sauce au cassis et au brandy

1. Rincer les foies de poulet sous l'eau froide, les parer et les éponger à l'aide d'essuie-tout. Réserver.
2. Dans un grand poêlon, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Mettre les échalotes dans le récipient d'un robot culinaire.
3. Dans le poêlon, faire fondre le reste du beurre. Ajouter les foies de poulet réservés et cuire à feu moyen-vif, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore légèrement rosés au centre. Retirer le poêlon du feu. Ajouter le brandy et mélanger en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Mettre la préparation dans le récipient du robot. Ajouter la crème, le sel, le poivre et la muscade et réduire la préparation en purée lisse, en raclant la paroi du récipient de temps à autre.
4. Verser la préparation dans deux bols de service d'une capacité de 1 t (250 ml) chacun et en lisser la surface. Couvrir directement la surface des pâtés d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 4 heures. Au moment de servir, napper les pâtés de la sauce.
5. Vous pouvez préparer le pâté à l'avance. Il se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 2 semaines au congélateur, enveloppé de papier d'aluminium résistant.

Rendement : 2 tasses (500 ml) de pâté
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 4h
Mode de préparation : Cuisinière
* On suggère ici de séparer la préparation de pâté en deux portions: une seule portion suffira pour une douzaine de personnes. On pourra ainsi laisser la partie inutilisée au frais ou même la congeler, et la conserver pour une autre occasion.