• 1 dinde [femelle] de 5,4 kilos [12 livres], cou, abats et surplus de gras enlevés
• 10 mL [2 cuil. à thé] de sel
• 3,75 mL [3/4 de cuil. à thé] de poivre fraîchement moulu
• 2 petits citrons, rincés
• 1 bouquet de romarin ou 30 mL [2 cuil. à table] de romarin séché, écrasé
• 6 feuilles de laurier
• 3 grosses têtes d'ail
• 90 mL [6 cuil. à table] d'huile d'olive
• 375 mL [1 1/2 tasse] de vin blanc sec
• Environ 250 mL [1 tasse] de bouillon de dinde maison ou
• 125 mL [1/2 tasse] de bouillon de poulet concentré en conserve mélangé à 125 mL [1/2 tasse] d'eau
• 7 pommes de terre à cuire au four moyennes
• 45 g [3 cuil. à table] de beurre froid, en morceaux
• Sel et poivre fraîchement moulu, pour la sauce

1. Préchauffer le four à 160°C [325°F]. Bien rincer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur sous le robinet d'eau froide. Bien l'assécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de la dinde utilisant 5 mL [1 cuil. à thé] du sel et 1 mL [1/4 de cuil. à thé] du poivre.
2. Piquer les citrons tout autour à l'aide d'une broche ou d'un cure-dent rond. S'insérer les doigts sous la peau de chaque côté de la poitrine en partant de la grande ouverture près de la queue. Cette opération est facile si l'on pratique une petite incision dans la membrane qui sépare la peau de la chair de chaque côté de la poitrine, et que l'on insère ses doigts à ces endroits.
3. Insérer 2 gros brins de romarin, ou 15 mL [1 cuil. à table] de romarin séché écrasé et 3 feuilles de laurier de chaque côté de la poitrine de dinde, les disposant de façon décorative. Couper 1 des têtes d'ail en deux en travers pour en frotter l'intérieur et l'extérieur de la dinde. Déposer les moitiés d'ail, les citrons piqués et le reste des brins de romarin à l'intérieur de la dinde. Couvrir la partie exposée du mélange au bout de la cavité d'un petit morceau de papier d'aluminium.
4. À l'aide d'une petite broche de métal ou de cure-dents, attacher la peau du cou sous le corps de la dinde. Replier les ailes sous la dinde. Si possible enfiler les pattes sous la peau de la dinde, sinon les attacher ensemble avec de la corde de boucher. Déposer la dinde sur la grille d'une grande rôtissoire peu profonde. Enrober toute la dinde de 30 mL [2 cuil. à table] de l'huile d'olive. Sans serrer, couvrir la poitrine de la dinde de papier d'aluminium. Rôtir la dinde au four préchauffé, en l'arrosant à toutes les 20 minutes de 250 mL [1 tasse] du vin blanc sec puis de bouillon de dinde maison ou de bouillon de poulet dilué, pendant 2 heures.
5. Pendant ce temps, porter une grande casserole remplie d'eau légèrement salée à ébullition. Peler puis couper chacune des pommes de terre en 8 pointes sur la longueur. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 4 mintues, les égoutter et les passer sous le robinet d'eau froide. Très bien les assécher en les tapotant avec du papier absorbant; réserver. Séparer les gousses des deux autres têtes d'ail, mais ne pas les peler.
6. Dans un grand bol, mélanger ensemble les pointes de pommes de terre réservées, les gousses d'ail non pelées, le reste [60 mL - 4 cuil. à table] de l'huile d'olive, le reste du sel et le reste du poivre fraîchement moulu. Après les 2 heures de cuisson de la dinde, disposer le mélange de pointes de pommes de terre et de gousses d'ail tout autour de la dinde. Poursuivre la cuisson en arrosant souvent la dinde du jus de cuisson pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne des cuisses soit de 82°C [180°F] au thermomètre à viande. Le temps total de rôtissage est donc de 4 à 5 hueres, soit 20 à 25 minutes par 454 g [1 livre].
7. Transférer la dinde sur une planche à dépecer, la couvrir sans serrer de papier d'aluminium, et la laisser en attente pendant 20 minutes, avant de la dépecer. Transférer les pointes de pommes de terre dans un plat résistant à la chaleur, les couvrir sans serrer de papier d'aluminium, et les conserver au chaud dans le four, fermé.
8. Si les pointes de pommes de terre et l'ail sont tendres avant la fin de la cuisson de la dinde, les retirer de la rôtissoire à l'aide d'une cuiller trouée et les réserver au chaud dans un plat couvert résistant à la chaleur. Si les pointes de pommes de terre ne sont pas tendres à la fin de la cuisson de la dinde, les transférer dans un plat de cuisson, augmenter la chaleur du four à 190°C [375°F], et poursuivre la cuisson pendant le temps d'attente de la dinde.
9. Pendant ce temps, verser le jus de cuisson et le liquide à l'intérieur de la dinde dans une tasse à mesurer de 1 litre [4 tasses]. Laisser reposer pendant 5 minutes. Retirer le gras jaune clair sur le dessus du liquide. Ajouter assez du reste du bouillon de dinde ou du bouillon de poulet dilué au jus de cuisson dégraissé pour obtenir 500 mL [2 tasses] de liquide; réserver.
10. Déposer la rôtissoire à feu moyen-élevé sur la cuisinière, couvrant deux feux. Verser le reste, 125 mL [1/2 tasse], du vin blanc sec dans la rôtissoire en grattant bien le fond et les côtés de la rôtissoire à l'aide d'une cuiller de bois pour en dégager toutes les particules brunes, puis porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que le vin soit évaporé de moitié, pendant environ 1 minute. Verser le mélange de jus de cuisson et de bouillon de dinde ou de poulet dans la rôtissoire. Laisser bouillir pendant environ 1 minute, pour réduire légèrement le liquide.
11. Fermer la chaleur du feu avant d'y incorporer 15 g [1 cuil. à table] du beurre froid à la fois, en fouettant. Saler et poivrer la sauce au goût. Verser la sauce dans une saucière chaude [il n'y aura que quelques cuillèrées de sauce claire pour chaque convive]. Retirer et jeter les moitiés d'ail, les citrons piqués et les brins de romarin de l'intérieur de la dinde. Servir la dinde immédiatement, accompagnée des pommes de terre et de l'ail rôtis, arrosée de la sauce.

Portions: 10 à 14
* Le citron, l'ail et le romarin ont toujours été un trio popluaire dans bien des cuisines, surtout avec la dinde. Cette dinde à l'italienne, farcie de citron entiers et d'une tête d'ail entière, dégage une odeur bonne odeur de l'intérieur. Des brins de romarin et des feuilles de laurier insérés sous sa peau ne donnent pas seulement du goût à la chair, car on peut aussi les apercevoir à travers la peau une fois rôtie ce qui est une nouvelle façon de présenter la dinde. Les pointes de pommes de terre sont cuites autour de la dinde, arrosées du succulent jus de cuisson de la dinde.