• 35 g [1/4 de tasse] de farine
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de sel
• 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre gris
• 6 blancs de poulet
• 60 g [4 cuil. à table] de beurre
• 2 oignons verts ou échalotes françaises, haché[e]s finement
• 90 mL [3 onces] de vin blanc sec
• 5 mL [1 cuil. à table] d'estragon frais haché, 2,5 à 5 mL [1/2 à 1 cuil. à thé] séché
• 60 mL [1/4 de tasse] de bouillon de poulet fait d'abatis de poulet ou de concentré de bouillon de poulet
• 60 mL [1/4 de tasse] de crème épaisse

1. Mélanger ensemble la farine, le sel et le poivre gris. Bien enfariner les blancs de poulet utilisant la moitié de la farine assaisonnée. Dans une poêle juste assez grande pour contenir les blancs de poulet, fondre 45 g [3 c. à table] du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne soit plus mousseux. Y dorer les blancs de poulet enfarinés, pendant 5 à 7 minutes de chaque côté. À l'aide de pinces, transférer les blancs de poulet dorés sur une assiette chaude; réserver sur une assiette chaude.
2. Ajouter les oignons verts hachés ou les échalotes françaises hachées à la poêle; les dorer en remuant pendant 4 à 5 minutes. En remuant toujours, verser le vin blanc sec dans la poêle en grattant le fond pour en dégager toutes les particules. Porter à ébulliton à feu élevé en remuant jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Retirer la poêle du feu et y incorporer le reste de la farine assaisonnée en remuant pour obtenir une pâte épaisse.
3. À feu doux, incorporer l'estragon et le bouillon de poulet en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Déposer les blancs de poulet à nouveau dans la poêle. Couvrir la poêle et cuire les blancs à feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'ils ne soient plus rosés à l'intérieur. À l'aide de pinces, transférer les blancs de poulet dorés sur une assiette de service chaude; réserver au chaud.
4. Incorporer le reste, 15 g [1 cuil. à table], du beurre au liquide de cuisson avant d'y verser la crème. Chauffer la sauce en remuant de temps en temps pendant 2 à 3 minutes. Verser la sauce sur les blancs de poulet, et servir.

4-6 Portions
* Le vin blanc, la crème et l'estragon font souvent partie de plats renommés de la cuisine française.
* Pour le bouillon de poulet, on peut dissoudre 1 cube ou 5 mL [1 cuil. à thé] de bouillon de poulet concentré liquide dans 60 mL [1/4 de tasse] d'eau.
S'assurer d'avoir un peu plus de bouillon de poulet chaud sur la main pour l'incorporer lentement à la sauce au moment de servir si elle semble trop épaisse.