• 1 rôti de côtes au choix, d'environ 3 lb (1,36 kg)
• 1 gros oignon blanc râpé
• 1 c. à soupe (15 ml) moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1 c. à thé (4 ml) graines de moutarde
• 3 c. à soupe (45 ml) persil frais haché
• Sel et poivre

1. Si possible, laisser vieillir le rôti à la température ambiante un minimum de 2 heures et un maximum de 24 heures. Vous pouvez le faire vieillir plus longtemps, mais vous devrez le laisser reposer dans un environnement contrôlé à une température variant entre 6-7 °C.
2. Préchauffer le four à 475 °F (245 °C). Déposer le rôti sur une surface de travail et le réserver. Dans un bol, bien mélanger l'oignon, la moutarde, l'ail, les graines de moutarde et le persil. Saler et poivrer au goût. Mélanger avec une fourchette, puis recouvrir le rôti de cette pâte.
3. Déposer le rôti sur une lèchefrite, puis le mettre au four, sur l'étage central. Le saisir 15 minutes, puis baisser le feu à 375 °F (190 °C). Continuer la cuisson 45-75 minutes selon la cuisson désirée.
4. Retirer le rôti du four, puis le déposer sur une planche à couper. Le couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher. Entre-temps, déglacer les sucs de cuisson de la lèchefrite et faire une sauce en y ajoutant du bouillon de boeuf ou du vin rouge. Servir le rôti en tranches accompagné de sauce. Accompagner d'une macédoine de légumes et de pommes de terre rissolées.

4-6 portions